7 Pengujian Lemak atau Minyak

Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. Umumnya tujuan percobaan mengenai lemak dan minyak yaitu untuk mengetahui beberapa sifat fitokimia dari lipid, mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi sifat minyak, mengetahui pembentukan emulsi dari lipid dan mengidentifikasi adanya sterol pada suatu bahan. Ada 7 percobaan mengenai lemak atau minyak yaitu uji kelarutan lipid, uji pembentukan emulsi, uji keasaman minyak, uji sifat ketidakjenuhan minyak, uji penyabunan minyak, uji kolesterol dan uji kristal kolesterol.

I.    UJI KELARUTAN LIPID

Tujuan dari uji kelarutan lipid adalah untuk mengetahui kelarutan lipid dalam pelarut tertentu.

Pada umumnya lemak atau minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena, atau pelarut non polar lainnya.

Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na₂CO₃) akan membentuk emulsi yang stabil, karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukan, sehingga tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.

Prrosedur Pengujian:

1. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut dimasukkan air suling; alkohol 96%, eter, kloroform dan larutan Na₂CO₃ 0,5% sebanyak 1 ml
2. Tambahkan pada setiap tabung minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa)
3. Kocok sampai homogen lalu biarkan beberapa saat
4. Amati sifat kelarutan minyak yang diuji pada pelarut tersebut.

II.   UJI PEMBENTUKAN EMULSI

Uji pembentukan emulsi bertujuan untuk mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak

Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, sabun, atau garam empedu.

Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak ataupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya.

Prosedur Pengujian:

1. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. (Tabung 1) diisi dengan 2 mL air dan 2 tetes minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa); (Tabung 2) diisi dengan 2 mL air, 2 tetes minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa) dan 2 tetes Na₂CO₃  5%; (Tabung 3) diisi dengan 2 ml air, 2 tetes minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa) dan 2 tetes larutan sabun; (Tabung 4) diisi dengan 2 mL larutan protein 2% dan 2 tetes minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa); (Tabung 5) diisi dengan 2 mL larutan empedu encer.
2. Kocok setiap tabung dengan kuat lalu biarkan beberapa saat
3. Amati terjadinya pembentukan emulsi

(Emulsi yang stabil dapat dibentuk jika ditambahkan zat pengemulsi seperti protein, gom, sabun, atau garam empedu)

Pertanyaan:

Pada tabung nomor berapa diperoleh bentuk emulsi yang stabil? Mengapa?

III.  UJI KEASAMAN MINYAK

Uji keasaman minyak bertujuan untuk mengetahui sifat asam basa suatu minyak (misalnya minyak kelapa)

Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas.

Proses ketengikan pada lemak atau minyak dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu seperti fe, Ni atau Mn. Sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan. Misalnya tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.

Prosedur Pengujian:

1. Teteskan sedikit minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa) ke dalam porselen tetes
2. Ujilah dengan kertas lakmus
3. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus
4. Ulangi percobaan dengan minyak lainnya (misalnya minyak tengik)

IV.  UJI SIFAT KETIDAKJENUHAN MINYAK

Uji sifat ketidakjenuhan minyak bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak atau minyak.

Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (lemak nabati) dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air brom karena adisi brom pada ikatan rangkap.

-C=C-   +  Br₂   -->  -C-C-

Prosedur Pengujian:

1. Masukkan 2 tetes minyak yang akan diuji (misalnya minyak kelapa) ke dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 2 mL kloroform
3. Tambahkan setetes demi tetes air brom sambil dikocok hingga warna merah air brom tidak berubah
4. Hitung jumlah tetesan air brom yang dibutuhkan
5. Ulangi percobaan denga zat uji lainnya seperti margarin/ lemak padat
6. Bandingkan jumlah tetesan yang dihasilkan

(semakin banyak air brom yang dibutuhkan menunjukkan semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak atau minyak)

Pertanyaan:

Pada percobaan, manakah yang membutuhkan air brom lebih banyak ketika ditambahkan ke dalam zat uji (minyak kelapa, margarin/ lemak padat)? Mengapa ?

V.   UJI PENYABUNAN MINYAK

Uji penyabunan minyak bertujuan untuk mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali

Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH atau KOH melalui pemanasan  dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.

Prosedur Pengujian:

1. Masukkan 5 ml minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa)
2. Tambahkan 1,5 gram NaOH dan 25 mL alkohol 95%
3. Panaskan sampai mendidih selama 15 menit
4. Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna, ambillah 3 tetes larutan, kemudian larutkan dalam air. Bila larut, maka menunjukkan reaksi telah sempurna.
5. Setelah sempurna, uapkan alkohol yang tersisa sampai habis
6. Dinginkan, lalu tambahkan 75 mL air dan panaskan sampai semua sabun larut

(Hidrolisis telah terjadi diketahui dari bau tengik disebabkan lemak atau minyaknya telah rusak karena terdapat sejumlah air di dalamnya)

VI.  UJI KOLESTEROL

Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya sterol (kolesterol) dari suatu bahan secara kualitatif

Kelompok lipid seperti fosfolipid dan sterol merupakan komponen penting yang terdapat dalam membran semua sel hidup. Kolesterol adalah sterol utama yang terdapat di alam. Untuk mengetahui adanya sterol dan kolesterol, dapat dilakukan uji kolesterol menggunakan reaksi warna. Salah satu diantaranya adalah Lieberman Burchard. UJi ini positif bila reaksi menunjukkan warna yang berubah dari merah, kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam bahan.

Prosedur Pengujian:

Pereaksi Liebermann Burchard adalah campuran dari asam asetat anhidrat dengan asam sulfat pekat

1. Siapkan tabung reaksi yang bersih dan kering. Pada tabung 1, dimasukkan 1 mL minyak yang diuji (misalnya minyak kelapa); tabung 2, dimasukkan 5 tetes minyak lainnya yang akan diuji (misalnya minyak ikan) dan tabung 3, dimasukkan dengan 5 tetes kolesterol 0,5%
2. Pada setiap tabung ditambahkan 2 mL kloroform
3. Pada setiap tabung ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat
4. Pada setiap tabung, melalui dinding tabung secara hati-hati dimasukkan 2-3 tetes asam sulfat pekat
5. Kocoklah hati-hati dan diamkan beberapa saat
6. Amati perubahan warna yang terjadi

(uji ini tidak dapat mengetahui kolesterol jahat (LDL = Low density lipoprotein dan kolesterol baik  (HDL = high density lipoprotein)

VII. UJI KRISTAL KOLESTEROL

Tujuan dari uji ini adalah mengetahui bentuk kristal kolesterol

Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan manusia. Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenalin bagian luar (adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Jika kadar kolesterol dalam darah terlalu tinggi, maka akan mengendap membentuk kristal. Endapan kolesterol dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah (arteriossclerosis) karena dindingnya menjadi tebal. Akibatnya, elastisitas pembuluh darah menjadi berkurang, sehingga aliran darah terganggu.

Kolesterol dalam darah tidak terdapat bebas, melainkan berkonjugasi sebagai lipoproteida, yaitu pembentuk protein yang terdiri atas 25% kolesterol dan 75% asam lemak tidak jenuh.

Prosedur Pengujian:

1. Larutkan sedikit kolesterol dalam alkohol panas pada gelas objek
2. Ambil setetes larutan kolesterol dan teteskan pada gelas preparat
3. Biarkan sampai semua alkoholnya menguap
4. Periksa kristal kolesterol di bawah mikroskop 

Daftar Pustaka:
Estien Yazid, Lisda Nursanti, Penuntun Praktikum Biokimia, CV. Andi Offset, Yogyakarta, 2006