Zat Aditif Pada Makanan

Zat Aditif pada makanan adalah zat atau bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan atau minuman pada waktu pengolahan, pengepakan, penyimpanan atau pengangkutan dengan tujuan:

1. Untuk meningkatkan mutu hasil produksi karena dikhawatirkan terjadi kerusakan zat-zat yang   ada selama proses pemrosesan.

2.  Untuk penyedap rasadan pemberian aroma

3.  Untuk pengawet agar tidak busuk

4.  Untuk pewarna agar makanan terlihat lebih menarik dan segar

Zat aditif yang biasa digunakan antara lain pewarna, penyedap rasa (termasuk penyedap aroma dan penguat rasa), pemanis, pengawet, anti oksidan, sekuestran, pengeras, anti kempal, pengatur keasaman, pengemulsi dan pengental serta pemutih dan pematang tepung.

A.     PEWARNA

Pemberian zat warna pada makanan bertujuan untuk membuat makanan terlihat lebih segar dan menarik. Zat pewarna pada makanan dibedakan menjadi dua jenis yaitu pewarna alami dan buatan.

1.    Pewarna Alami, diantaranya:

a)    Klorofil (warna hijau) dari daun suji

b)    Beta-Karoten (warna kuning)  dari wortel dan kunyit

c)    Anato (warna orange) dari kulit anggur

d)    Karamel (warna cokelat kehitaman) dari gula yang dipanggang.

2.    Pewarna Buatan, diantaranya:

a)    Hijau FCF (warna hijau) digunakan misalnya untuk es krim, buah pir kalengan dan acar ketimun dalam botol

b)    Eritrosin (warna merah) digunakan misalnya untuk es krim, jeli, buah pir kalengan dan udang kalengan

c)    Biru berlian (warna biru) digunakan misalnya untuk es krim, jeli dan kapri kalengan

d)    Cokelat HT (warna coklat) digunakan misalnya untuk makanan cair dan minuman ringan

Pewarna makanan yang dilarang adalah pewarna tekstil seperti rhodamin B, auramin, magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi, sirup atau makanan. Hal ini membahayakan karena menyebabkan kerusakan hati, ginjal dan kanker.

B.     PENYEDAP RASA DAN AROMA SERTA PENGUAT RASA

Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan yang ditambahkan pada makanan agar mempertegas rasa dan aroma atau bau makanan.

1.    Penyedap rasa dan aroma

Penyedap rasa da aroma serta penguat rasa yang banyak digunakan berasal dari golongan ester yang meniru rasa buah-buahan seperti:

a)    Oktil asetat untuk aroma jeruk

b)    Isoamil asetat untuk aroma pisang

c)    Isoamil valerat untuk aroma apel

d)    Isobutil propianat untuk aroma rum

e)    Etil butirat untuk aroma nanas

f)     Propel asetat untuk aroma pir

g)    Etil asetat untuk aroma arbei

2.    Penguat rasa

Penguat rasa yang paling banyak digunakan adalah MSG (monosodium glutamate) yang berasal dari asam glutamate, yang kesehariannya dikenal dengan nama vetsin.

Konsumsi yang berlebihan dari MSG menyebabkan berbagai macam keluhan seperti pusing, sakit kepala, sesak nafas, lekas lelah. Karena banyak digunakan di restoran Cina dan Jepang maka gejala yang timbul dikenal dengan nama sindrom restaurant Cina (Chinesse Restaurant Syndrom).

C.     PEMANIS

Pemanis buatan dapat dipakai sebagai bahan pengganti gula pada penderita kencing manis (diabetes militus)

1.    Sakarin

Kadar kemanisannya kira-kira 500 kali lebih manis dari gula pasir. Digunakan untuk permen karet, permen, es krim, es lilin, minuman ringan, yoghurt dan sebagainya

2.    Aspartam

Kadar kemanisannya kira-kira 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Digunakan dalam makanan, minuman atau obat-obatan

3.    Sorbitol

Sebagai pemanis sintetik dan dapat juga diisolasi dari banyak buah (misalnya cherry, plum, apel dan pir) serta dari lumut dan rumput laut. Digunakan untuk membuat kismis, jeli dan vitamin C.

4.    Siklamat

Kadar kemanisannya kira-kira 50 kali lebih manis dari gula pasir. Digunakan untuk permen karet, permen, es lilin, es krim, minuman ringan, minuman yoghurt, dan sebagainya.

5.    Dulsin

Pemanis yang dilarang. Kadar kemanisannya 250 kali lebih manis dari gula pasir.

D.     PENGAWET

Pengawet adalan hahan yang ditambahkan pada makana agar dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

1.    Asam benzoat, Natrium benzoat dan kalium benzoat

Umumnya digunakan untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol, saos, dan natrium benzoat juga dapat digunakan untuk daging agar tetap merah (segar) dan tidak pucat

2.    Natrium Nitrat

Digunakan untuk daging olahan dan keju

3.    Natrium Nitrit

Digunakan untuk daging agar tetap merah (segar) dan tidak pucat, daging olahan, keju dan kornet kalengan.

4.    Asam propionat

Digunakan untuk roti dan sediaan keju olahan

Pengawet lainnya adalah asam cuka untuk acar, gula untuk manisan, dan garam untuk asinan ikan atau telur. Pengawet yang dilarang diantaranya adalah formalin untuk mengawetkan mayat dan preparat biologi.

E.     ANTI OKSIDAN

Anti oksidan adalah bahan yang dapat mencegah dan menghambat oksidasi oleh oksigen di udara.

1.    Butilhidroksianisol (BHA)

2.    Butilhidroksi toluen (BHT)

3.    Asam askorbat (atau bentuk garam kalium, natrium dan kalsium)

Digunakan pada buah kalengan, daging olahan dan kaldu.

F.      SEKUESTRAN

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang tidak dikehendaki dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna dan aroma. Contohnya:

1.    Asam Fosfat

Digunakan pada lemak dan minyak makan

2.    Kalsium Sitrat

Digunakan pada es krim

G.     PENGERAS

Pengeras adalah bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya:

1.    Alumunium Amonium Sulfat

Digunakan pada acar ketimun botol

2.    Kalium Glukonat

Digunakan pada buah kalengan

H.     ANTI KEMPAL

Anti Kempal adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa bubuk. Contohnya:

1.    Kalium Aluminium Silikat

Digunakan pada garam meja agar tidak menggumpal

2.    Aluminium Silikat

Digunakan pada susu bubuk agar tidak menggumpal

I.        PENGATUR KEASAMAN

Pengatur keasaman adalah bahan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan seperti alumunium ammonium fosfat, ammonium bikarbonat, natrium bikarbonat, asam klorida, asam asetat, asam laktat, asam sitrat, dan asam tartrat.

J.      PENGEMULSI DAN PENGENTAL

Pengemulsi dan pengental adalah bahan yang dapat membantu pembentukan sistem dispersi yang homogen pada makanan seperti asam askorbat, kalium bromat, dan aseton peroksida.

K.     PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutih dan pematangan tepung dengan tujuan memperbaiki mutu pemanggangan seperti asam askorbat, kalium bromat dan aseton peroksida.

Daftar Pustaka:

J. Goenawan, Kimia Untuk SMA kelas 2, PT. Grasindo, Juni 2001